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Gebratene Entenbrust mit konfitierter Kartoffel


Zubereitungszeit: 2 Stunden (12 Stunden Standzeit)
Nummer: 4 Personen
Zutaten

Gebratene Entenbrust:
4 Entenbrüste
Thymian
Knoblauch

Konfitierte Kartoffel:
4 Backkartoffeln
½ l Öl oder Entenfett
Knoblauch
Thymian

Entenjus:
1 gehackte Zwiebel
2 dl Rotwein
4 dl Entenfond/-jus
2 EL Weizenmehl
1 dl kaltes Wasser
Etwas Salz und Pfeffer

Petersilienwurzelpüree
300 g Petersilienwurzel
2 dl Vollmilch
2 dl Sahne
Etwas Salz und Pfeffer

Geröstete Kantarellen:
50-75 g Kantarellen
Etwas Öl zum Braten

In Honig gebackene rote Zwiebeln und Rosenkohl:
4 rote Zwiebeln
300 g Rosenkohl

Marinade:
1 EL Öl
1 EL Jakobsens flüssiger Honig
4 EL Balsamico
Etwas Salz und Pfeffer

Dekoration:
Brunnenkresse

Kochen:

Konfitierte Kartoffeln:

Beginnen Sie mit dem Schälen und Schneiden der Backkartoffeln in einen Block (das, was abgeschnitten wird, kann eventuell für einen Kartoffelbrei am nächsten Tag verwendet werden). Legen Sie die Kartoffelblöcke in eine feuerfeste Schüssel und gießen Sie Öl oder Entenfett darüber, bis sie bedeckt sind. Geben Sie anschließend Knoblauch und Thymian zu. Stellen Sie die Schüssel in den Ofen und konfitieren Sie sie, bis sie bei 160°C Heißluft in ca. 30 Minuten gar sind. Das lässt sich ohne weiteres am Vormittag erledigen. Bevor die Kartoffeln benötigt werden, sind sie von allen Seiten in einer heißen Pfanne goldfarben zu braten.

Gebratene Entenbrust:

Jetzt kümmern Sie sich um die Entenbrüste. Beginnen Sie mit der Kontrolle, dass die Hautseite schön und prachtvoll ist; entfernen Sie eventuelle Reste von Federn. Auf der Fleischseite können 2 Sehnen sein; wenn dies der Fall ist, entfernen Sie diese. Ritzen Sie anschließend ein Karomuster in die Haut, aber nicht ins Fleisch hinein. Heizen Sie eine Pfanne gut an und bräunen Sie das Fleisch von jeder Seite für 3-4 Minuten (beginnen Sie mit der Hautseite). Würzen Sie die Entenbrüste mit Salz, Pfeffer und Thymian und stellen Sie die Pfanne in einen vorgewärmten Ofen und braten Sie die Brüste bei 200°C ca. 10 Minuten lang. Kontrollieren Sie, dass die Kerntemperatur bei 54-55°C ist. Die Entenbrüste können auch über einen längeren Zeitraum bei einer geringeren Temperatur gebraten werden.

In Honig gebackene rote Zwiebeln und Rosenkohl:

Schälen und halbieren Sie die roten Zwiebeln. Schneiden Sie dann den Strunk vom Rosenkohl und entfernen die äußersten Blätter, um sie anschließend zu halbieren. Mischen Sie alle Zutaten zur Marinade und lassen die roten Zwiebeln und den Rosenkohl ca. 30 Minuten marinieren. Backen Sie si anschließend bei 175°C für ca. 25-30 Minuten. Die roten Zwiebeln und der Rosenkohl müssen gar und karamellisiert sein.

Geröstete Kantarellen:

Spülen Sie jetzt die Kantarellen leicht und pflücken Sie diese in gleich große Stücke. Rösten Sie sie anschließend in einer heißen Pfanne in ein wenig Öl. Achten Sie darauf, dass sie nicht zu sehr braten – ca. 1-2 Minuten.

Entenjus:

Machen Sie jetzt den Entenjus, indem Sie die Zwiebeln in etwas Öl in einem Topf anbraten, so dass die Zwiebeln Farbe bekommen, aber ohne sie anbrennen zu lassen. Geben Sie den Rotwein zu und lassen sie ihn leicht kochen. Geben Sie anschließend den Entenjus/-fond zu und wärmen die Soße gut durch. Machen Sie anschließend einen Mehlbinder aus Weizenmehl und kaltem Wasser. Geben Sie den Binder Stück für Stück zu, bis die Soße die gewünschte Dicke hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Mit Brunnenkresse dekorieren.

 

 


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Das Rezept wurde von Nørre Vosborg erstellt.